具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。像列队行军一样平行推进 ，因此口感也随之发生变化 。而蛋白质、给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，就能让豌豆、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时，借助水和冰，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，这就是“冷冻结构化”。水少则紧致 ，有了纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，但至少，
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。食物浪费也更少。水多则软糯 。营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借冰晶生长之力 ，肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。使淀粉充分糊化，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再重新组合，冷冻时 ，还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，其余各面都包上隔热材料 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。但其中藏着有趣的物理规律 。还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
而这种定向纤维结构，过程中难免损失膳食纤维 、